Seit dem 2. November 2020 sind Restaurants nun schon geschlossen. Das sind Stand heute 186 Tage, in denen Gastronom*innen nahezu Berufsverbot haben. In den meisten Regionen ist lediglich der Außer-Haus-Verkauf noch möglich, aber lange nicht für alle machbar. Gerade in touristisch geprägten Gegenden sind ohne Reisende oft nicht genug Kund*innen vorhanden, damit sich der Aufwand überhaupt lohnt.
Doch was ist in den vergangenen 4.482 Stunden, in denen die Küchen kalt geblieben sind, passiert? Welche Perspektiven gibt es für die Gastronomie? Und was denken eigentlich die Betroffenen selbst darüber?
Die bisherigen Hilfen sind unzureichend
Mit dem Beschluss über die Schließungen der Gastronomie, Ende Oktober letzten Jahres, kamen auch schnell die sogenannten November-Hilfen. Beziehungsweise kamen nicht, denn während die Gelder zwar umgehend vom Bundesfinanzministerium bereitgestellt wurden, gab es im Wirtschaftsministerium massive Verzögerungen bei deren Auszahlung. Der Grund waren technische Probleme. So stand die dringend benötigte Software noch gar nicht zur Verfügung, als die Auszahlung der Gelder bereits angekündigt wurde. Die Idee der November-Hilfen beinhaltete auch den von vielen Politiker*innen geforderten Unternehmer*innenlohn. Entsprechend verständnislos reagierte beispielsweise Sachsen-Anhalts Wirtschaftsminister Armin Willingmann, als dieses Problem im zuständigen Bundeswirtschaftsministerium von Peter Altmaier erneut nicht aufgegriffen wurde. Zudem: „Durch ständige Änderungen der Voraussetzungen für die Programme und die anhaltenden technischen Probleme, wurde das Verfahren unnötig verlängert. Die Leidtragenden sind am Ende ausschließlich Unternehmerinnen und Unternehmer, die bei pandemiebedingten Schließungen auf Hilfsprogramme zwingend angewiesen sind.“ Willingmann forderte als einer der ersten auch einen Unternehmer*innenlohn, der gerade bei Soloselbstständigen die dramatischen Folgen der Schließungsbeschlüsse abfedern könnte, da sie so endlich wieder dazu in der Lage wären, sich selbst ein Gehalt auszuzahlen.
Bis Februar erhielten die meisten Gastronom*innen lediglich Abschlagszahlungen in Höhe von maximal 50%, erst dann begann die vollständige Auszahlung. Wer keine Reserven hatte kam also durchaus ins Schleudern. Gleiches galt für die Beschäftigten, denn die Löhne in der Gastronomie sind extrem niedrig. So bekommt nach Schätzungen der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) ein*e Kellner*in in Berlin 911,42€ bei 60% Kurzarbeitergeld. Beschäftigte in der Küche kommen auf rund 918€. Angestellte mit Kindern konnten immerhin mit gut 100€ mehr rechnen. Zum Vergleich: Für eine mittelgroße 3-Zimmer-Wohnung kann man in Berlin problemlos rund 1.000€ Kaltmiete veranschlagen.
Unverständnis in der Gastronomie
Doch woher kommt dieses niedrige Lohnniveau? Viele Gastronom*innen verstehen das Trinkgeld als Lohnaufstockung, erklärt Ole Plogstedt. Der renommierte Koch und Tour-Caterer sieht da ein strukturelles Problem. Als Kochprofi in der gleichnamigen Fernsehsendung hat er schon vielen Betrieben wieder auf die Beine geholfen, die bereits am Abgrund standen. „Meine Befürchtung ist, dass besonders die Herzblutbetriebe durch die Pandemie aussortiert werden.“, sagt er. „Die kleinen Betriebe leiden mehr darunter. Sie haben oft kein Polster und die Außengastronomie reißt es für sie auch nicht raus.“ erklärt der Koch. Vor fünf Jahren zog er sich aus der klassischen Gastronomie zurück und konzentriert sich seitdem vollkommen auf sein Tour-Catering, die „Rote Gourmet Fraktion“.
Doch dass Konzerte und Festivals wohl noch eine Weile Zukunftsmusik bleiben werden, ist ihm schmerzlich bewusst „Wir werden die Letzten sein, die wieder arbeiten können. Und selbst wenn Konzerte wieder gehen, wenn es Beschränkungen für die Zahl der Besucher gibt, dann wird vermutlich als erstes das Catering eingespart.“ Etwas besser ist die Perspektive von Jörg, der in einem Restaurant in Pirna die Küche leitet. „Der erste Lockdown war schlimmer, weil er uns unvorbereitet traf und es nur die 60% Kurzarbeitergeld gab.“, erzählt er. Wer sich dann über den Sommer vorbereitet habe und nach Möglichkeit etwas Geld gespart hat, der komme jetzt klar, so seine Einschätzung. Die Befürchtung von Plogstedt, dass die Coronapandemie vor allem die kleinen Läden treffen wird, teilt der Küchenchef. Die beiden Köche haben außerdem kein Verständnis dafür, dass auch die Fastfood Riesen bei den Hilfszahlungen in gleicher Weise behandelt werden wie der kleine Familienbetrieb.
Einer dieser Familienbetriebe ist das Hotel Behrens in Haldensleben. Roman Behrens ist dankbar für die Corona-Hilfen, beklagt jedoch auch, dass diese viel zu spät kamen und dass die Zahlungsvoraussetzungen mitten im Verfahren geändert wurden. Durch das an das Restaurant angegliederte Hotel sind ihm zumindest die Geschäftsreisenden als Kund*innen geblieben. „Es ist absurd: Den Geschäftsreisenden darf ich bewirten, aber sein Geschäftspartner aus Haldensleben darf nicht dazukommen. Das Verständnis dafür ist bei den meisten Gästen gering“. Er zeigt noch ein weiteres Problem auf: „Unsere Belegschaft ist nicht systemrelevant und hatte dadurch im letzten Jahr oft keinen Anspruch auf Kinderbetreuung“, erklärt der langjährige Gastronom. Für ihn war es selbstverständlich, dass er dafür gemeinsam mit seinen Angestellten Lösungen gesucht hat, denn diese konnten ja selbst auch nichts für die Situation. Dass er für kreative Lösungsansätze durchaus Talent hat, zeigen auch seine neusten Ideen: Er führt gastronomische Veranstaltungen online durch. Angefangen hat es mit einem Whiskytasting, für das er die Pakete mit den Getränken in ganz Deutschland verschickte. „Wir hatten sogar Gäste aus Bremerhaven. Die wären sonst dafür vermutlich nicht extra nach Sachsen-Anhalt gekommen“, freut sich Behrens. Auch das „Wine & Dine“ wurde in den virtuellen Raum verlegt. Nicht alle Gäste seien davon begeistert, erzählt er, einige wollen lieber wieder die Atmosphäre vor Ort genießen. Er hat genauso wie Jörgs Chef in ordentliche Hygienekonzepte investiert. Viele Restaurantbetreiber*innen haben im letzten Jahr Luftfilter einbauen lassen, Plexiglaswände aufgestellt und Tische aus dem Gastraum geräumt, um den Abstand zu gewährleisten. Das alles bleibt nun seit einem halben Jahr meist ungenutzt. Die Gefühle darüber sind bei den Gastronom*innen jedoch gemischt. Auf der einen Seite herrscht absolutes Unverständnis dafür, dass Menschen, die negativ getestet sind, ein Restaurant mit all dieser Hygieneausstattung nicht besuchen dürfen, während es gleichzeitig kein Problem darzustellen scheint, dass Kinder in Schulen sitzen, in denen das Hygienekonzept nahezu ausschließlich aus offenen Fenstern besteht. Auf der anderen Seite steht bei allen der Wille, möglichst schnell aus dieser Pandemie herauszukommen, um auch selbst wieder mit Planungssicherheit in den beruflichen Alltag zurückzukehren.
Vor gut einem Jahr machten Bilder von Tellern mit der Aufschrift „Restart Gastro“ in den sozialen Netzwerken die Runde. Das Verständnis dafür ist bei Ole Plogstedt begrenzt. „Diese Kollegen haben den Ernst der Lagen anscheinend nicht begriffen“, sagt er. Er selbst plädiert für einen kurzen aber harten Lockdown, um dann mit vorher erstellten Konzepten und bis dahin hoffentlich ausreichend Impfungen einen richtigen Neustart bei möglichst niedriger Inzidenz zu wagen. Alle drei bemängeln, dass es anscheinend in der Politik keine Menschen aus der gastronomischen Praxis gibt, denn die vorgeschlagene Öffnung der Außengastronomie bei Temperaturen um die 8 Grad sind nicht unbedingt das, was man eine verlässliche Perspektive nennt. Nicht nur, dass bezweifelt wird, wie es von den Gästen bei der noch sehr wechselhaften Wetterlage angenommen wird, viele Restaurants verfügen gar nicht über genügend Außensitzplätze, um damit überhaupt wirtschaftlich arbeiten zu können. Jörg würde sich für Pirna deshalb wünschen, dass man sich auf kommunaler Eben dazu durchringt die verkehrsberuhigten Zonen auszuweiten und der Gastronomie dabei mehr Platz für die Außenbestuhlung gegeben wird. „Dadurch wird die Innenstadt attraktiver und das hilft dann allen Betreibern vor Ort“, ist er sich sicher. Ein ähnliches Projekt soll jetzt coronabedingt in Magdeburg Realität werden, so erklärt Stadtrat und Landtagsabgeordneter Falko Grube: „Wir haben im Stadtrat die pragmatische Entscheidung getroffen, den Kneipen in der Sternstraße mehr Platz für Außengastronomie zu ermöglichen. Wer will, kann dafür die Parkflächen vor seiner Kneipe nutzen. Dann haben sie vielleicht eine Chance bei der Lockerung der Restriktionen mit mehr Tischen draußen diese Pandemie zu überleben.“
Europäische Vorbilder
Auch Ideen aus anderen europäischen Ländern zur Förderung der Gastronomie sollte man in Deutschland etwas mehr Beachtung schenken. So hat Großbritannien im August 2020 das Programm „Eat Out To Help Out“ gestartet. Einen Monat lang bekamen Gäste beim Besuch eines teilnehmenden Restaurants, Cafés oder Pubs einen 50%igen Preisnachlass auf die Speisen, bei einer Obergrenze von zehn Pfund (11,09€) pro Person. Die andere Hälfte konnten die Betriebe ganz unbürokratisch dem Staat in Rechnung stellen. Mehr als 72.000 Unternehmen hatten sich dafür registrieren lassen. Durch eine gleichzeitige Senkung der Mehrwertsteuer um 15% profitierten sie auf diese Weise sogar doppelt. Zuvor waren in Großbritannien durch die pandemiebedingten Einschränkungen 1,4 Mio. Beschäftigte beurlaubt worden. Damit war die Gastronomie das am stärksten betroffene Berufsfeld. Durch „EOTHO“ konnten binnen vier Wochen 160 Mio. Essen verkauft werden und die Zahl der Gäste stieg insgesamt um 17% im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Das 850 Mio. Pfund schwere Programm scheint nach ersten Ergebnissen auch einen nachhaltigen Effekt zu haben, denn jede*r fünfte gab an, auch in Zukunft öfter auswärts essen zu gehen, um die Gastronomie zu unterstützen. Und dass sie in die Restaurants zurückkehren werden, die sie ohne staatlichen Rabatt nie besucht hätten, sagten 18% der Gäste. Nach dem zweiten Lockdown konnte in Großbritannien die Außengastronomie auf Grund des guten Vorankommens bei den Impfungen wieder öffnen. Die Öffnung der Innengastronomie ist für Mitte Mai geplant.
Eine andere Variante den gastronomischen Betrieb wieder anzukurbeln, wurde in Wien erprobt. In den Sommermonaten von Juli bis September 2020 legte die Stadt ein riesiges Gutscheinprogramm auf. Jeder der rund 950.000 Wiener Haushalte erhielt per Post einen Gutschein über 25€ für Ein-Personen-Haushalte und 50€ für Mehr-Personen-Haushalte. Ebenfalls alles ohne großen bürokratischen Aufwand. „Die Gutschein-Aktion zeigt, wir kämpfen um jeden Betrieb und um jeden Arbeitsplatz“, wird der Bürgermeister Michael Ludwig zitiert. Gleichzeitig wollte man mit dieser Idee auch den Menschen in Wien danken, dass sie im ersten Lockdown die Einschränkungen so gut mitgetragen haben, erklärt der SPÖ-Politiker weiter. Am Ende wurden rund 85% der Gutscheine eingelöst und die Kosten für das Programm waren mit 30,75 Mio. Euro überschaubar. Der Effekt war für die über 3.700 Gastronom*innen jedoch deutlich spürbar. An dem Programm teilnehmen konnten nur Betriebe, die sich aktiv angemeldet hatten und die ihren Hauptsitz in Wien haben. Das Besondere an der Aktion war auch, dass wer seinen Gutschein selbst nicht nutzen wollte, ihn an Wiener Organisationen für von Armut oder Obdachlosigkeit betroffene Menschen, Flüchtlingsprojekte oder die Caritas spenden konnte. Außerdem wurde mit den Gutscheinen allen Wiener*innen gleichermaßen gesellschaftliche Teilhabe ermöglicht, da sie im Gegensatz zum britischen Förderprogramm keinen Eigenanteil zahlen mussten. Auch deshalb kommt die österreichische Idee bei deutschen Gastronom*innen gut an. „Wir brauchen eine Förderung von kleinen Läden, mit Hauptsitz in der Region“, sagt Jörg. Die Stadt Pirna förderte zuletzt den Kauf von Restaurantgutscheinen im Wert von 100€ mit einem Zuschuss von 25%. Doch braucht es dafür nicht nur Gäste, die in der aktuellen Situation 75€ für den Kauf von Gutscheinen erübrigen können, es ist für die Gastronomie auch ein Leben auf Pump, erklärt er weiter, „denn irgendwann kommen all diese Menschen und wollen ihre Gutscheine einlösen. Wir müssen dann die Lebensmittel bezahlen und es kommt gleichzeitig kein Geld in die Kasse, weil das ja jetzt schon draufgeht“. Auch Ole Plogstedt, neben seinen Kochkünsten auch bekannt für sein gesellschaftliches Engagement, findet die Idee verlockend. „Staatliche Subventionen sind immer erstmal hilfreich. Vor allem weil kleine Gastronomen in der öffentlichen Diskussion derzeit überhaupt nicht stattfinden und denen würde ja sowas helfen.“ Er wirbt dafür, Gastronomie auch als Teil der Kultur anzusehen, die man erhalten müsste. Ganz ähnlich sieht das auch Roman Behrens. „Ich möchte den Menschen wieder ein kulinarisches und kulturelles Erlebnis bescheren können“, wünscht sich der Haldensleber Gastronom.
Das grundsätzliche Problem zeigt sich
Doch in der Gastronomie ist es wie in so vielen Bereichen: Die Pandemie wirkt hier nur als Brennglas. Die prekäre Situation, in welche die Beschäftigten durch Kurzarbeit geraten sind, ist nur das aktuellste Symptom für eine Berufsgruppe, die schon länger am Limit arbeitet. Viele arbeiten in Küche und Service für den Mindestlohn. Ein gutes Auskommen ist oft nur durch Trinkgeld und Schichtzuschläge möglich. Dass es so nach Corona nicht weitergehen darf, meint nicht nur Ole Plogstedt. „Es war schon zu Nicht-Coronazeiten kaum möglich in der Gastronomie gewinnbringend zu arbeiten. Was da passiert ist eigentlich Subventionierung des Gastes“, sagt er und verweist dabei auf seine Erfahrungen als Kochprofi. Oft seien die Speisen zu billig, weil man Angst hat, Gäste durch höhere Preise zu vergraulen. Um trotzdem irgendwie wirtschaftlich zu arbeiten, wird leider oft an Qualität und Personalkosten gespart.
Wie hart Gastronom*innen kalkulieren, zeigt ein kleines Rechenbeispiel: Ein Schnitzel mit Bratkartoffeln und kleinem Salat verlässt die Küche durchschnittlich für 12,90€. Allein der Wareneinsatz liegt bei frischen Produkten jedoch schnell bei um die 5€. Bedenkt man dann, dass dieser Wareneinsatz für eine auskömmliche Kalkulation mindestens x 3,5 gerechnet werden sollte, merkt man schnell, dass es hinten und vorne nicht reicht. Denn von den Einnahmen müssen nicht nur die Lebensmittel (inklusive Brat- und Schälverluste) und jeder einzelne Handgriff des Personals bezahlt werden, auch Strom, Gas, Pacht, Einrichtung und Steuern wollen finanziert werden. Vom Rest sollten im Idealfall noch Rücklagen gebildet und der Unternehmer*innenlohn ausgezahlt werden. Wie man es dreht und wendet, die Rechnung kann für viele auf lange Sicht nicht aufgehen. Kommt dann noch mangelnde Erfahrung, durch fehlende Berufsausbildung dazu, ist das Scheitern oft vorprogrammiert. „Die Leute rennen ohne Fachkenntnisse ins offene Messer“, beklagt Plogstedt. Er würde es deshalb als sinnvoll erachten, wenn für den Betrieb eines Restaurants Mindestqualifikation ebenso verpflichtend wäre, wie er es in vielen anderen Gewerben bereits ist.
Ob politische Mittel wie ein allgemeinverbindlicher Tarifvertrag wirklich eine Verbesserung für die Gastronomie darstellen würden, ist dagegen eine deutlich schwierigere Frage. Der Hamburger Koch befürchtet, dass es dann durch größeren Einsatz von Convenience-Produkten zu einem massiven Abfall der Qualität und vor allem der Individualität der einzelnen Küchen kommen könnte. Auch sieht er die Gefahr, dass viele kleine Betriebe der Konkurrenz mit den großen Ketten dann nicht mehr standhalten könnten. Seiner Meinung nach braucht es eine größere Wertschätzung der geleisteten Arbeit, aber auch der Lebensmittel, durch die Gäste, um eine langfristige Veränderung zu erreichen. Bei einem sind sich jedoch alle drei Gastronomen wieder einig: Die Mehrwertsteuersenkung in der Gastronomie auf 7% soll unbedingt auch nach 2022 beibehalten werden. „Dort entstehen durch Personal und Pacht ganz andere Kosten als im To-Go-Geschäft an der Pommesbude“, sagt Ole Plogstedt abschließend. Es wäre also wünschenswert, wenn sich Politik in Zukunft auch mehr mit kleinen Gastronomiebetrieben auseinandersetzen würde, um gemeinsam mit ihnen Mittel und Wege zu finden, der Gastronomie auch nach Corona nachhaltig zu helfen.
